Tento chleba peču již pět let. Za ty roky jsem snad vychytala vše co šlo a ráda všechny svoje postřehy předám dál. Tak čtěte...
recept je na velký bochník cca 1,6 kg
80 g kvas (od souseda, od známého, nebo z www.pecempecen.cz)
300 g žitná chlebová mouka
550 g voda
Vše smíchejte dohromady, ideálně v průhledné nádobě /
odměrce, aby se dal kvásek snadno pozorovat. Nádoba by měla být uzavíratelná, nebo na
uzavření stačí potravinová folie. Po zamíchání uzavřít a čekat až kvas cca ztrojnásobí velikost. Kvas by neměl začít klesat, pak už je opět „hladový“ a
výsledný chleba může být kyselejší a placatější. Prostě je potřeba vystihnout
tu pravou chvíli, kdy je kvásek tzv „na vrcholu“ (tvoří se nahoře velké
bubliny a nepropadá se).
Teplotní rozdíl 2° v místnosti dokáže několikahodinové
rozdíly v kynutí kvasu. Mně to v zimě trvá 12 hodin a v létě 8
hodin.
2.
Odebrání kvasu na příště
Nezapomenout z nakrmeného kvasu odebrat 80g na příště.
V čisté skleničce, jen přivřené, odložit do lednice. Kvas takto vydrží cca
7, možná i 10 dní.
3.
Těsto
Zbytek nakrmeného kvasu
700 g mouky (moje osvědčená mouka: 300g pšeničná chlebová
z mlýnu Kelč + 400g italská Manitoba )
240 g studené vody
27 g sůl
7 g drcený kmín
1 malá vařená brambora (není nutné, ale chléb je pak
chutnější a vlhčí)
Zamíchat všechny ingredience kromě soli a nechat 30 minut
odpočívat (proces autolýza, který aktivuje lepek a těsto tak lépe kyne). Přidat sůl a v robotu s hnětacím hákem, míchat
těsto tak, až se skoro nebude lepit na stěny mísy. Trvá to přibližně 10-15 minut dle
robota.
Takto uhnětené těsto nechat ležet v míse robotu a
každých 20 minut, celkem 3x, jej intenzivně a velmi krátce prohníst. Například
výkon robota na půlku a max 3 vteřiny.
4.
Tvarování a kynutí
Jak vytvarovat bochník – je nejlepší se podívat někde na
youtube J. Pokud těsto není nějak
extrémně řídké a lepivé, může se dát přímo do ošatky (já dávám vytvarovaný
bochník na utěrku posypanou škrobem a tak přenesu do ošatky). Chléb
v ošatce kyne 2 až 5 hodin. Opět záleží na okolní teplotě. Každopádně,
není vhodné chléb dávat kynout do tepla, jako je to u jiného kynutého pečiva,
ale spíše do chladných prostor. Jak poznat, že je chléb správně nakynutý?
Zvětší objem cca 2x. Pak existuje „zkouška prstem“ – dobré najít na youtube.
Když jemně do těsta vtlačíš prst a těsto se rychle vrací, není ještě
dobře nakynut. Když se těsto nevrací, je již překynuto. Když se vrací pomalu,
je čas sázet.
5.
Pečení
V domácí troubě je to mírně komplikovaný proces J. Jestli máš parní troubu – máš vyhráno,
pokud ne….. Troubu je potřeba vyhřát na plno – tzn 250°C a to nejlépe půl
hodinu před pečením chleba, aby byla trouba doslova rozpálená. V troubě se
zároveň vytápí i pečící plech (případně lávový kámen) a také naspodu
položený starší plech / brutvan / hrnec, který budeme potřebovat na
výrobu páry. Postup: vytáhnout horký plech (lávový kámen) z trouby,
vyklopit na něj z ošatky chléb, udělat zářez(y) žiletkou, nebo velmi
ostrým nožem, vložit do trouby a na onen starší plech chrstnout hrnek horké
vody. Rychle troubu zavřít, aby se chléb prvních 10 minut pekl v páře.
Dělá se to proto, aby se na chlebu nevytvořila kůrka a chléb mohl nakynout do
správných rozměrů. Prvních 10 minut nechat pořád 250° a neotvírat troubu, aby
neutekla pára. Poté troubu otevřít, nechat páru uniknout a stáhnout teplotu na
200° a dopéct cca 30-35 minut. Záleží na vás, jakou kůrku máte rádi světlejší, tmavší,
propečenější…..
Chléb by měl být hotový, když se vytáhne z trouby a při
poklepání na spodek bochníku se ozývá dutý zvuk. Chléb je potřeba nechat zchladnout na mřížce, aby se nezapařil. Krájet nejdříve až po hodině chladnutí ( i
když je to velmi těžké vydržet J ).
DalšíJ
Podstata tohoto chlebu spočívá v délce kynutí – čím
déle všechny procesy probíhají, tím lépe proběhne štěpení škrobů na cukry a
chléb je tak chutnější a dobře stravitelný, i když obsahuje lepek. Vyzkoušej
kynutí v lednici (trvá cca 5-6 hodin dle nastavené teploty).
Obrovský rozdíl ve výsledku dělají mouky. Já kupuji žitnou a
pšeničnou moukou z mlýna Kelč. V poslední době část pšeničné chlebové mouky nahrazuji moukou
„Manitoba“, která způsobuje parádní nakynutí a vzdušnost chlebu – taková
ta „velká oka“.
Pečení zdar!
Žádné komentáře:
Okomentovat