středa 1. dubna 2020

Domácí kváskový chléb, osvědčený recept

Tento chleba peču již pět let. Za ty roky jsem snad vychytala vše co šlo a ráda všechny svoje postřehy předám dál. Tak čtěte...


 recept je na velký bochník cca 1,6 kg

 1.  Nakrmení kvasu

80 g kvas (od souseda, od známého, nebo z www.pecempecen.cz)
300 g žitná chlebová mouka
550 g voda

Vše smíchejte dohromady, ideálně v průhledné nádobě / odměrce, aby se dal kvásek snadno pozorovat. Nádoba by měla být uzavíratelná, nebo na uzavření stačí potravinová folie. Po zamíchání uzavřít a čekat až kvas cca ztrojnásobí velikost. Kvas by neměl začít klesat, pak už je opět „hladový“ a výsledný chleba může být kyselejší a placatější. Prostě je potřeba vystihnout tu pravou chvíli, kdy je kvásek tzv „na vrcholu“ (tvoří se nahoře velké bubliny a nepropadá se).
Teplotní rozdíl 2° v místnosti dokáže několikahodinové rozdíly v kynutí kvasu. Mně to v zimě trvá 12 hodin a v létě 8 hodin.

2.       Odebrání kvasu na příště
Nezapomenout z nakrmeného kvasu odebrat 80g na příště. V čisté skleničce, jen přivřené, odložit do lednice. Kvas takto vydrží cca 7, možná i 10 dní.

3.       Těsto
Zbytek nakrmeného kvasu
700 g mouky (moje osvědčená mouka: 300g pšeničná chlebová z mlýnu Kelč + 400g italská Manitoba )
240 g studené vody
27 g sůl
7 g drcený kmín
1 malá vařená brambora (není nutné, ale chléb je pak chutnější a vlhčí)

Zamíchat všechny ingredience kromě soli a nechat 30 minut odpočívat (proces autolýza, který aktivuje lepek a těsto tak lépe kyne). Přidat sůl a v robotu s hnětacím hákem, míchat těsto tak, až se skoro nebude lepit na stěny mísy. Trvá to přibližně 10-15 minut dle robota.
Takto uhnětené těsto nechat ležet v míse robotu a každých 20 minut, celkem 3x, jej intenzivně a velmi krátce prohníst. Například výkon robota na půlku a max 3 vteřiny.

4.       Tvarování a kynutí
Jak vytvarovat bochník – je nejlepší se podívat někde na youtube J. Pokud těsto není nějak extrémně řídké a lepivé, může se dát přímo do ošatky (já dávám vytvarovaný bochník na utěrku posypanou škrobem a tak přenesu do ošatky).  Chléb v ošatce kyne 2 až 5 hodin. Opět záleží na okolní teplotě. Každopádně, není vhodné chléb dávat kynout do tepla, jako je to u jiného kynutého pečiva, ale spíše do chladných prostor.  Jak poznat, že je chléb správně nakynutý? Zvětší objem cca 2x. Pak existuje „zkouška prstem“ – dobré najít na youtube.  Když jemně do těsta vtlačíš prst a těsto se rychle vrací, není ještě dobře nakynut. Když se těsto nevrací, je již překynuto. Když se vrací pomalu, je čas sázet.

5.       Pečení
V domácí troubě je to mírně komplikovaný proces J. Jestli máš parní troubu – máš vyhráno, pokud ne….. Troubu je potřeba vyhřát na plno – tzn 250°C a to nejlépe půl hodinu před pečením chleba, aby byla trouba doslova rozpálená. V troubě se zároveň vytápí i pečící plech (případně lávový kámen) a také naspodu položený starší plech / brutvan / hrnec,  který budeme potřebovat na výrobu páry. Postup: vytáhnout horký plech (lávový kámen) z trouby, vyklopit na něj z ošatky chléb, udělat zářez(y) žiletkou, nebo velmi ostrým nožem, vložit do trouby a na onen starší plech chrstnout hrnek horké vody. Rychle troubu zavřít, aby se chléb prvních 10 minut pekl v páře. Dělá se to proto, aby se na chlebu nevytvořila kůrka a chléb mohl nakynout do správných rozměrů. Prvních 10 minut nechat pořád 250° a neotvírat troubu, aby neutekla pára. Poté troubu otevřít, nechat páru uniknout a stáhnout teplotu na 200° a dopéct cca 30-35 minut. Záleží na vás, jakou kůrku máte rádi světlejší, tmavší, propečenější…..
Chléb by měl být hotový, když se vytáhne z trouby a při poklepání na spodek bochníku se ozývá dutý zvuk. Chléb je potřeba nechat zchladnout na mřížce, aby se nezapařil. Krájet nejdříve až po hodině chladnutí ( i když je to velmi těžké vydržet J ).

  
DalšíJ
Podstata tohoto chlebu spočívá v délce kynutí – čím déle všechny procesy probíhají, tím lépe proběhne štěpení škrobů na cukry a chléb je tak chutnější a dobře stravitelný, i když obsahuje lepek. Vyzkoušej kynutí v lednici (trvá cca 5-6 hodin dle nastavené teploty).
Obrovský rozdíl ve výsledku dělají mouky. Já kupuji žitnou a pšeničnou moukou z mlýna Kelč. V poslední době část pšeničné chlebové mouky nahrazuji moukou „Manitoba“, která způsobuje parádní nakynutí a vzdušnost chlebu  – taková ta „velká oka“.

Pečení  zdar!

Žádné komentáře:

Okomentovat